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三级公共营养师易考知识点:食物中的致癌物质

食物中已发现的致癌物以N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等四大类分布比较广泛。目前,认为这四大类化合物均是强致癌物质。此外,食品中还存在许多其它致癌物质,如残留的农药、某些食品添加剂、食物中的某些重金属及食品包装材料的污染等。


  目前,发现N-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等病的发生有密切关系。


  黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌,还可诱发其它部肿瘤,如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。


  多环芳烃类化合物的主要来源为,食物在烘烤或熏制时直接被污染;食品成分在高温烹调加工时而形成;植物性食品被环境中存在的多环芳烃污染;食物在加工过程中被机油、包装材料等污染。


  杂环胺类化合物多为烹调食品的碱性提取成分。多数杂环胺类化合物致癌的主要靶器官为肝脏,部分杂环胺类还可诱生血管内皮肉瘤和结肠癌。


  此外,食物中残留的农药如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类等,以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用。


恶性肿瘤是一大类病理复杂、症状各异的疾病,且是一种慢性进行性消耗性疾病。患者的营养状态及其对肿瘤的作用,可因病情不同而有差异。一般多以营养不良为特征。故在设计恶性肿瘤患者的营养治疗方案时,往往以营养补充与支持为主,尤其是在肿瘤发生转移,或发展致恶病质时。不过,有关的营养调查和研究表明,食物中的膳食纤维、维生素A、E、C,以及钙、硒等元素都有助于肿瘤的防治。


  1.能量供应


  恶性肿瘤是一种消耗性疾病。患者体內一方面癌细胞的迅速生长和增殖使机体能量消耗增加,另一方面机体在疾病状态下又会出现营养摄入不足,或营养缺乏状态。同时,放、化疗等治疗方法和药物都可抑制食欲,导致患者的摄食量进一步减少,加重营养不良,而对其抗病和恢复功能影响极大。故目前关于癌症患者的能量日供给量可根据病情确定合理的供给量。一般可按正平衡原则设计膳食能量的日供给量。


  2.蛋白质供应


  足量的蛋白质供应不仅能保证患者机体组织细胞的正常代谢,损伤组织组的修复,还能增强机体免疫功能。一般患者的蛋白质日供给量至少应保证足够补偿代谢消耗,甚至可提高到占日供总能量的30%左右。


  但蛋白质日摄入量过高也会带来一些问题。尤其是在过多摄入动物性蛋白质时,脂肪和胆固醇的摄入量也会随之增加。故应注意膳食结构中动物性蛋白质与植物性蛋白质间的合理比例。


  3.脂肪供应


  由于,高脂膳食(尤其是动物性脂肪摄入过高)是导致有些癌症(如结肠、直肠癌等)发生的直接因素。故在日常膳食中应控制动物性脂肪的摄入量,总以不超过日供总能量的20%为宜,且建议多食用鱼类和禽肉类。至于,其它原因所致的癌症患者可根据病情调整至占日供总能量的25%~30%。


  4.碳水化合物


  各类癌细胞生长的共同特点是均以葡萄糖作为其能量的主要来源。在三大供能营养素中,恶性肿瘤细胞对葡萄糖的摄取能力最强,也最活跃。故不论何种癌症,在日常饮食中都应控制碳水化合物的供给量,并注意粗、细粮结合,在对患者使用营养液进行营养支持时,不宜用单糖作为主要供能源。


  5.膳食纤维


  膳食纤维能清除肠道中过多的外源性胆固醇,增加粪便的体积和重量,缩短粪便在肠道内的停留时间,从而减少有毒物质的重吸收,避免毒素造成的过氧化反应及对细胞产生的损害。同时,膳食纤维在肠道益生菌的作用下发酵,能使肠道内pH值下降,有益于营养素的消化吸收及有益菌群的繁殖,故不仅能维持患者机体的正常代谢,而且对恶性肿瘤亦有一定的防治作用。此外,抗性淀粉也有类似的防癌作用。一般患者的膳食结构宜粗细搭配、荤素搭配,膳食纤维的日摄入量应为35g左右。


  6.维生素和矿物质


  与恶性肿瘤的防治相关的维生素,如维生素A、E、C和B族维生素等;而矿物质则主要有钙、硒等。若癌症患者的日常膳食能保证丰富足够,平衡供应,上述营养素一般是不会缺乏。


  但一些长期不能正常进食或需肠外营养支持癌症患者,其不仅摄入的维生素和矿物质量不足,而且丢失量亦会增加,极易造成此类营养素的缺乏。故在不能保证蔬菜、水果的供应时,即可及时釆用补充相关制剂补充,以满足病体的需要。


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